片栗粉
お料理にとろみをつけたりするときに、「水溶き片栗粉」を使用します。料理本などには水溶き片栗粉を入れます、と書いてありますが実際に正しい水溶き片栗粉の作り方と使い方ははっきりとわかりません。ここで水溶き片栗粉の正しい料理のコツをみてみましょう。
まず水溶き片栗粉とは、水と片栗粉を混ぜ合わせたものです。その比率は水:片栗粉が2:1です。水と片栗粉は混ぜ合わせるとすぐに固まってしまいます。ですから料理に使う直前に混ぜ合わせるようにします。いざ料理に投入する前にも再度かき混ぜておくのが料理のコツです。
そして一番大事なことは、水溶き片栗粉を注ぐ料理が鍋の中で煮立っていることです。沸騰していない状態で入れてはいけません。さらに注ぐ際も、さいばしなどを伝わせながら少しずつ入れていくことが最大の料理のコツです。少し入れてすばやく混ぜる、少し入れてすばやく混ぜるを繰り返して好みのとろみがつくまで様子を見ながら注ぐのです。粉の状態でダマになって料理に残ってしまうと粉に火が通りにくく、腹痛を起こすことがありますから注意しましょう。
水溶き片栗粉を使う料理として、あんかけ料理の「あん」にも使用しますが、他にもかきたま汁などにも使用します。かきたま汁に水溶き片栗粉を入れるのは、ほんの少しのとろみをつける目的ともう1つ、卵をきれいに浮かせる目的があります。よく沸騰させた汁物に水溶き片栗粉を入れて混ぜておき、そこへ溶き卵を入れると卵がすぐに固まるので底に沈まないで汁の中を浮くのです。