ゆでる

調理方法の基本の1つとして「ゆでる」ことがあります。ただお湯に材料を入れて火にかけるだけではありません。ゆでることにも、ちょっとした料理のコツがあるのです。

例えば、材料をゆでる際に水からゆでるもの、お湯からゆでるものがあります。これらの区別として、水からゆでるものはだいこんやにんじんなどの根菜類。お湯からゆでるものは、ほうれん草などの葉物類や肉や魚があります。

肉や魚は水につけているとどんどんうまみ成分が水中に流れ出てしまうそうです。ですから沸騰したお湯の中にいれて瞬間的に表面に火を通して固めてしまえば、成分が外へ流出することがなくなるのです。

さらにゆでる際の料理のコツとして、塩をひとつまみ入れるといいです。スパゲッティをゆでる際にお湯に塩を入れておくと、ゆであがった後スパゲッティ同士がひっつきにくくなります。ほうれん草などの緑がきれいな葉をゆでる際にも塩を入れておくと、きれいな緑色にゆであがります。

もう1つの料理のコツとして酢を使用します。ごぼうやれんこんなどのアクが強い野菜は切ったら、酢水に浸しておきます。ゆでる際にも酢を少量注ぐと色が白くきれいにゆでることができます。

同じアクがあるものとしてたけのこなどは酢ではアクがとれません。こちらはお米のとぎ汁でゆでるとアクが抜けます。

料理のした処理にあたる「ゆでる」ことは、単純なようで実は一工夫するだけでさらにきれいに仕上ることができるのです。